ŽŪB „House of Angus“ atnaujina veiklą. Kviečiame domėtis. 

 


Galvijai


Pašarai ir aplinka


Angus veislinių mėsinių galvijų mėsa


Technika ir technologijos


Naujienos ir įdomybės


Noriu žinoti apie Angus veislinių mėsinių galvijų mėsą


Noriu nupirkti grynaveislio Angus mėsinio galvijo mėsos


Noriu parduoti grynaveislio Angus mėsinio galvijo mėsą


Angus veislinio mėsinio galvijo mėsos pasiūlymas restoranams su pavyzdiniu meniu


Receptai jautienos gaminiams iš Angus veislinio mėsinio galvijo mėsos


Noriu žinoti apie Angus veislinių mėsinių galvijų mėsą:


Iš ko apskritai susideda mėsa?

 

Iš esmės mėsa - tai baltymai. Įvairiausi baltymai, kurių pagrindiniai: kalogenas, elastanas, retikulinas, o taip pat miozinas, aktinas, albuminas, globulinas.

 

Baltymų mums reikia, nes jie yra pagrindinė žmogaus ląstelių statybinė medžiaga. Be jų amino rūgščių sudėtis netektų nepakeičiamo elemento, todėl jie reikalingi tiek jaunam, tiek ir senam žmogui - maždaug 0,75 g vienam kūno masės kilogramui per parą. Baltymų dėka užgyja žaizdos, augame. Organizme jie sudaro gyvybiškai svarbias struktūras - raumenų skaidulas, įeina į jungiamojo audinio, kremzlių, odos, plaukų ir kaulų sudėtį. Baltymai dalyvauja ir metabolizmo procese - jie sudaro hormonus ir fermentus, nuo kurių priklauso, kaip įsisaviname maistines medžiagas ir šaliname toksinus. Iš baltymų savo organizmuose gaminame antikūnius, kurie gina mus nuo infekcijų, padeda kovoti su ligomis, tarnauja mūsų imuninei sistemai. Jie sudaro hemoglobiną ir perneša deguonį. Pagaliau - baltymai padeda sulaikyti organizme skysčius, be kurių pražūtume.

 

Gyvūnų (taip pat ir mūsų) mėsos raumeninis audinys sudarytas iš ilgų remens skaidulų, kuriose baltymai sudaro iki 80% visų medžiagų. Kiekvienas baltymas yra šiek tiek skirtingas ir raumenyse atlieka skirtingus darbus. Nuo jų derinio mėsoje priklauso jos savybės - tiek skonis, tiek ir minkštumas. Būdami skirtingi kiekvienas iš šių baltymų skirtingai reaguoja kai yra kaitinamas, marinuojamas, sūdomas, rūkomas ir džiovinamas.

 

Pavyzdžiui - baltymas kalogenas (pavadinimas tikrai bus girdėtas iš kosmetikos pardavėjų reklamų) raumenyse yra atsakingas už jungiamojo audinio standumą, tvirtumą (pamenate ir iš reklamų - “mažėjant kalogeno oda ima senti, atsiranda raukšlių, suglemba”) ir kaitinamas silpnėja, virsta želatinine medžiaga, kuri yra gana tirpi. Jei damos žiūrėdamos į veidrodį kalogeną nori išsaugoti, tai virtuvės šefai svarsto, kaip efektyviausiai tą patį baltymą kalogeną susilpninti, kad galėtų patiekti sultingus, kvapius ir minkštus mėsos patiekalus. Šildomi ir kiti baltymai tampa elastingesni bei tampresni.

 

Mėsoje yra daug ir vandens - kaip ir žmogaus kūne, - apie 70% mėsos sudaro vanduo. Verdant ar kepant vandens joje sumažėja iki 50-60%.

 

Mėsoje yra šiek tiek ir angliavandenių, tačiau palyginti labai mažai. Daugiausia jų randama kepenyse - glikogeno pavidalu. Kaitinant šis glikogenas virsta pieno rūgštimi, kuri greitai skyla ir išnyksta.

 

Mėsoje yra daug B grupės vitaminų - B1, B2, B12. Kepenyse yra ir A, D, PP vitaminų. Raumenyse randama daug mineralinių medžiagų - kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio, cinko, bei mikroelementų - vario, nikelio, kobalto, mangano.

 

100 g mėsos vidutiniškai žmogaus organizmui suteikia 120-180 kcal. Taip yra daugiausia mėsoje esančių riebalų dėka, kurie žmogui tampa energijos šaltinis. Jų jautienoje yra 7-12%.

 

Naudingi ne tik raumenys, bet ir vadinamieji subproduktai - kepenys, širdys, inkstai ir t.t. Maistinės vertės požiūriu menkos tik tos dalys, kuriose yra labai daug jungiamojo audinio, o visa kita mėsa tinkami paruošus gali būti tikru delikatesu.

 

 

Kaip mėsa tampa žmogui tinkamu maistu?

 

Ne viskas, ką galime įsidėti į burną yra mums tinkamas maistas. Lengvai atskiriame akivaizdžiai nevalgomus dalykus. Domėdamiesi savo sveikata sužinome, kad nemažai produktų iš parduotuvių lentynų tik atrodo valgomi, tačiau tikrovėje neduoda mūsų kūnui jokios naudos. Lygiai taip pat yra produktų, kurie turi būti paruošti tam tikru būdu tam, kad galėtume iš jų įsisavinti maistines medžiagas, mineralus, vitaminus.

 

Taip pat yra ir su mėsa. Kaip reikia paruošti mėsą, kad ji taptų lengvai virškinama?

 

Gyvūnų raumenyse esantys baltymai labai panašūs į žmogaus kūno baltymus, todėl organizmas lengavi juos įsisavina - tokius baltymus vadiname visaverčiais. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų, todėl iš 100 g mėsos gauname nuo 30 iki 40 procentų visų mums per parą reikalingų baltymų. Panašiai yra ir su kitomis medžiagomis - kuo jos panašesnės į tas, kokias turi pats žmogaus organizmas, tuo lengviau jas įsisaviname. Štai kodėl mėsos mineralinės medžiagos, joje esantys vitaminai ir mikroelementai, būdami biologiškai aktyvūs, yra lengvai žmogaus įsisavinami. Štai kodėl mėsa vertinama kaip ypač geras geležies šaltinis - biologiškai aktyvi geležis iš mėsos yra įsisavinama 8 kartus lengviau, nei iš augalų, nepaisant, to, kad jos augaluose gali būti daugiau, nei mėsoje. O juk geležis - viena svarbiausių medžiagų žmogaus organizmui. Ji įeina į kraujo hemoglobino sudėti, ir būtent jos dėka kraujas sugeba pernešti kūne deguonį. Kai trūksta geležies, sutrinka audinių aprūpinimas deguonimi. Įdomu, kad geležies įsisavinimui padeda askorbo rūgštis (vitamino C šaltinis), o trukdo taninai, tie patys, kurių gausu juodoje arbatoje ar kavoje. Daugiausia geležies yra jautienos kepenyse (8,3 mg), liežuvyje (3,2 mg)

 

Kai kurie baltymai jungiamąjame audinyje tarnauja kaip ekstraktinės medžiagos - teikia mėsai aromato skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja nervų sistemą ir gerina apetitą. Tokių baltymų daugiau turi suaugę, mažiau - jauni gyvūnai. Verdant maždaug pusė šių ekstraktinių medžiagų pereina į sultinį.

 

Sunkiai virškinami yra jungiamieji raumens audiniai ir riebalai, tačiau daugiausia įtakos turi:

-        gyvūno amžius ir įmitimas (senų gyvūnų baltymai tampa atsparūs šiluminiam apdorojimui, ypač jungiamasis audinys, todėl ją tenka ilgai virti, troškinti, be to, senstant gyvūnams jų riebaluose atsiranda vis daugiau sočiųjų riebalų rūgščių)

-        skerdenos dalis (sritis, iš kurios gyvūno dalies paimta - kiek jungiamojo audinio joje yra)

-        kulinarinis paruošimas (nuo to priklauso, kaip paveikti mėsos baltymai ir riebalai)

-        ir tik tuomet - riebalų kiekis. Nors jie lydosi aukštoje temperatūroje ir yra sunkiausiai virškinama mėsos dalis, tačiau jie gerina mėsos skonį, didina jos maistingumą ir kaloringumą. Jie tarnauja kaip pernešėjas ir daugeliui itin vertingų medžiagų ir vitaminų, kurie žmogaus organizme gali būti įsisavinti tik ištirpę riebaluose.

 

Jautiena visuomet bus lengvai virškinama, jei ji bus tinkamai paruošta.



Kaip atskirti šviežią mėsą?

 

Biologiškai vertingiausia yra šviežia atšaldyta mėsa.

 

Pasitikikėkite savo juslėmis - apie mėsos kokybę spręskite iš jos kvapo ir išvaizdos. Šviežia mėsa - stangri, elastinga - paspaudus raumenį pirštu, duobutė greitai išsilygina, mėsa rausvos spalvos, skaidriomis sultimis. Jos šviežio pjūvio paviršius nelipnus, ji skleidžia malonų kvapą. Tokios mėsos riebalai yra baltos arba šviesiai gelsvos spalvos.

 

Mėsai spalvą suteikia organizmo raumenyse esančių pigmentų mišinys, pirmiausia - mioglobinas. Skirtinguose raumenyse esančių pigmentų kiekis skiriasi, todėl ir skiriasi ir raumenų spalvos intensyvumas. Juo judresnis gyvūnas, kuo daugiau dirba jo raumenys, tuo didesnes turi mioglobino sankaupas, tuo tamsesnė yra jo mėsa. Termiškai apdorojant mėsoje esantis raudonas mioglobinas keičiasi į pilkai rusvą spalvą.

 

Ko verta šaldyta mėsa?
 

Žinoma, mėsos užšaldymas veikia mėsą. Joje palengva mažėja esančių maistinių medžiagų kiekis - žūna vitaminai, skyla mineralinės medžiagos ir t.t.. Šaltis įtakoja ir mėsos spalvą bei drėgmę - peršaldyta mėsa tampa pilka arba demėta, nebe tokia tampri ir gali įgyti nemalonų kvapą. Be to, ji dehidratuoja - išsausėja, netenka natūralios drėgmės. Taip yra dėl to, kad šaldymo metu mėsos ląstelėse susidaro ledo kristalai ir jas suardo - visai taip pat, kaip ledas išlanksto ar deformuoja lauke paliktus vandens sklidinus indus. Kuo greičiau užšaldoma mėsa, tuo smulkesni ledo kristalėliai formuojasi, tuo mažiau pažeidžia mėsos struktūrą. Atšildant šaldytą mėsą sutrūkusios ląstelių sienelės nebesulaiko drėgmes, su kuria kartu netenka ir vertingų mėsoje esančių maistinių medžiagų. Lėtai užšaldyta mėsa įgauną tamsiai raudoną atspalvį, o greitai - lieka šviesi. Ar mėsa buvo gerai užšaldyta, galite atskirti ir iš šaldiklio - jei jame daug šerkšno ir sniego, tai reiškia, kad šaldoma buvo nepakankamai.

 

Mėsos laikymas šaldikliuose neginčijamai veikia mėsą:

-        Palengva mažina mėsoje esančių maistinių medžiagų kiekį: vitaminų, mineralinių ir kt.;

-        Lemia mėsos spalvą ir drėgmę: peršaldyta ar per ilgai šaltyje laikyta mėsa gali būti dėmėta arba pilkos spalvos, netokia tampri ir turėti stiprų nemalonų kvapą, dehidruota – išsausėjusi, netekusi natūralios drėgmės.

-        Šaldymo metu, mėsos ląstelėse susidarę ledo kristalai jas ardo. Dėl to atšildant mėsą susidaro daug skysčių. Su šiais skysčiais netenkama daug biologiškai vertingų mėsoje esančių maistinių medžiagų.

 

Norint išsaugoti kuo daugiau vertingų medžiagų mėsą reikia užšaldyti kuo greičiau, o atšildyti palaipsniui - iš šaldiklio pirmiausia perkeliant į “nulinę” zoną, vėliau - į šaldytuvą, ir tik po to - į kambario temperatūrą. Lėtai atšildant mėsos sultys, susidariusios iš ištirpusių ledo kristalų, vėl įsigers į raumeninį audinį, vertingų medžiagų nuostoliai bus mažesni. Lygiai taip pat ir toliau - termiškai apdoroti reikia tik jau iki kambario temperatūros sušilusią mėsą.

 

 

Nuo ko priklauso mėsos minkštumas ir sultingumas?

 

Tam įtaką daro visų pirma gyvūnas: kokio jis amžiaus, kaip jis gyveno, ar buvo fiziškai aktyvus, kuo maitinosi, kaip buvo paskerstas? Mėsos minkštumą ir sultingumą galima padidinti ją veikiant:

-        mechaniškai - pjaustant, kapojant, minkant. Taip sumažinamas ilgųjų raumeninių skaidulų skaičius.

-        chemiškai (brandinant, marinuojant) - tuomet panaudojami baltymus ardantys fermentai, kurie ištirpdo raumenines skaidulas bei jungiamąjį audinį.

-        dehidratuojant (pašalinant vandenį) - sūdant, vytinant, taip pat šarminėje ar rūgštinėje aplinkoje tirpalai iš mėsos ištraukia skysčius. Dėl to mėsa taip pat tampa minkštesnė ir sultingesnė.

-        Šiluminio apdorojimo metu (troškinant) - ilgas, lėtas, drėgnas gaminimo būdas užtikrina, kad nutrūktų raumeninės skaidulos, kurios šildomos traukiasi.

Tačiau taip pat labai didelę įtaką daro konkrečios mėsos sudėtis - mėsa, kurioje yra daug jungiamojo audinio bus kietesnė, o mėsa, kurioje yra daugiau riebalų - minkštesnė. Virtuvės šefai, norintys pagaminti ypač minkštus ir sultingus jautienos patiekalus, ieško mėsos, kuri pasižymėtų marmuriškumu - taip vadinama ypatinga mėsinio galvijo savybė riebalus kaupti ne tik poodiniame sluoksnyje ar aplink vidaus organus, tačiau ir pačiuose raumenys - tarp raumeninių skaidulų. Termiškai apdorojant - kepant, verdant, troškinant - tokią mėsą riebalai tirpsta ir papildo gaminamą patiekalą puikaus skonio ir kvapo sultimis bei maistinėmis savybėmis. Pastebėta, kad kuo smulkesnis ir gausesnis mėsos marmuriškumas, tuo sultingesni ir kvapesni bus iš jos pagaminti patiekalai.

Angus veislės galvijai išsiskiria tarp kitų veislių tuo, kad jiems yra būdinga ši riebalų kaupimo savybė, užtikrinanti mėsos marmuriškumą. Tokį gebėjimą šie galvijai perduoda paveldėdami iš kartos į kartą.

 

 

Mėsos gaminių skirstymas į rūšis - atsakymas į pirkėjo klausimus, kiek tame mėsos gaminyje yra mėsos…

 

-        Aukščiausios rūšies gaminiai privalo būti gaminami tik iš mėsos žaliavos. Juose negali būti naudojami nei gyvūniniai, nei augaliniai mėsos pakaitalai ir maisto papildai, taip pat ir krakmolas.

-        I rūšies mėsos gaminiams neleidžiama naudoti sojos miltų, o mėsos pakaitalų, papildų ir krakmolo naudojimas yra ribotas.

-        II rūšies mėsos gaminiuose krakmolo ir papildų kiekis jau neberibojamas, reikalaujama tik, kad jų kiekį gamintojas nurodytų ženklinimo etiketėse.

 

Ką dar turime rasti ženklinimo etiketėje?

 

-        Mėsos gaminio pavadinimas,

-        Mėsos gaminio apdorojimo būdas

-        Gamintojo pavadinimas ir adresas

-        Mėsos gaminio rūšis

-        Mėsos gaminio sudėtis, sudedamąsias dalis išvardinant mažėjimo tvarka, pagal panaudojimo kiekį

-        Maisto priedai, nurodant E numerį ir pavadinimą bei jo atliekamą funkciją

-        Laikymo sąlygas,

-        Tinkamumo naudoti terminas

-        Gaminio kiekis g arba kg

-        Energetinė ir maistinė mėsos gaminio vertė.


Mėsos pusgaminiai - tai šviežia mėsa, į kurią pridėta prieskonių, kitų maisto produktų, ir kuriuos prieš vartojimą būtina išvirti, iškepti ar kitaip apdoroti karščiu. Mėsos gaminiai - tai mėsos produktai, kuriuos galima vartoti tiesiogiai be papildomo jų šiluminio apdorojimo. Visi mėsos gaminiai skirstomi į termiškai apdorotus (virti, kepti, karštai rūkyti, virti-rūkyti - kai apdorojami iki ne žemesnės, nei 68 laipsnių vidinės gaminio temperatūros) ir termiškai neapdorotus (šalto rūkymo, vytinti, džiovinti, kai veikiami ne aukštesne, nei 35 laipsnių temperatūra arba laikomi tam tikroje aplinkoje, kol iš jų išgaruoja dalis drėgmes, įgauną specifinį skonį ir tampa tinkami vartoti).

 

 

 

 

 

Kviečiame sugrįžti - šis puslapis bus papildomas.